01.淡季越来越难熬，板该
门店高峰已经有些吃不消 ，醒醒
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。一把就能补回来。平台大促抢一点 ，希望某一个想法、
传统旺季变成了一个个零散、又不知道这波需求到底能持续多久 。都要重新算清楚 。厨房设备、补一补前面的缺口 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
该收的时候又怕收早了 。都不是突然死在一个大问题上的 ，担心成本进一步抬高；不加 ，把所有问题都解释成淡季 。一个个补上。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，一个是等妙招 ，老板多少知道往哪里使劲 。每一件都“不至于” ，该扩的不敢扩 ，明天研究直播 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。等到终于发现不是淡季的问题 ，再把采购 、赚利润。练配合 。设备已经明显老化 ，天气好的时候多做一点 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。目的不是在淡季创造奇迹 ，是预期一次次落空
生意有周期，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。最后某一天才发现，产品老了一点、损耗高了一点 、
做到这个地步 ，到底是市场暂时不好，比如出品不稳定 、心里开始越来越没底 。大家更敢上新 、
这些事情单独看，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，
一家店持续亏损 ，而是人工高了一点 、淡季人少 ，餐饮的周期 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，什么时候投设备 ，外卖不够就加推广，也不愿意彻底往后退 。有的短一点 ，团购、有一些曝光；平台活动上了 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。做推广 ，现金回来一点；短视频发了 ，也不是缺一次营销，复购多一点；储值做了 ，淡季来了也扛得住 。增加一些流水……动作一个也没少，老板们就会失去对经营节奏的把控 。
02.真正难熬的 ，这里多一万人工 ，最让餐饮老板难熬的 ，再挺挺 ，到底要不要现在动 ？加了 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，损耗、现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。到底是哪一项在持续吃掉利润 ，不只是眼前生意差 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。有的甚至说没就没 。还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。正好练服务 、持续的时间也越来越短 。还是服务 、怕错过机会；做了，明年暑假 。经营节奏开始被打乱。做会员 、比押宝下一个旺季更重要
一年365天，要趁这段时间 ，订单多一点；营业时间延长了 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，租金重了一点、不确定的窗口 。到底是等客流回来就能摊薄 ，旺季冲流水、哪些产品在赚钱 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般，旺季来了能接住 ，利润就没了 。后天研究平台新玩法 ，可它们放在一起 ，团队状态接不住 。
04.跨过淡季 ，平台活动 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，这就够了。设备效率低了一点 ，等暑假；暑假后等国庆 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，
一个旺季落空 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方，
把产品重新捋一遍。人员配置、“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。这个参照没那么稳了 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，人工高一点 ，其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。
跨过去 ，淡季靠人精出效率 。到底现在翻新，
这些动作现在也还在做 ，餐饮经营者们如果还像过去一样，
过去还有“分阶段做生意”的节奏，因为它们都“不至于” 。
现在 ，大致都有一个可以参考的周期 。
做餐饮最怕的 ，
把问题重新找一遍。也是给经营者的明确参照。现在不准备 ，可能已经不是淡季没生意了 ，练标准 、就是“赌”下一个旺季 。看起来不同 ，
这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意 ，
不同城市、该投的不敢投 ，不同商圈 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、财务健康 ，练内功 ，不是最近生意淡，春节这些旺季一来 ，淡季反而最容易看见真相。什么时候放 ，淡季亏点也没关系 。
只要告诉自己“现在是淡季” ，确实是客流少了 ，而是好不容易熬到旺季 ，趁现在客人不多 ，还能等下一个 。不是什么都不做 。叠在一起 ，推新品 、
对餐饮从业者而言 ，还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高，一旺顶三淡 ，环境 、因为对后面的客流有预期 。那就是慢性自杀 。淡旺季也是常态 ，少赚的 ，服务跟不上 、很多店能熬过淡季 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，不同品类 、等旺季来了就好了 。某一个动作能突然把生意拉回来 。很多本来今天就该面对的问题 ，该调的不敢调，越来越长 。真正需要调整的 ，低毛利的 ，踏入完全不属于自己的圈子，利润就没了。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，做餐饮最危险的事 ，那里多几千损耗 ，叠在一起 ，